飲食中的聲音氣氛

[看廚藝，大廚的招牌菜]

我很喜歡聽這個"The kitchen comes alive"影片的聲音。

您可曾細細的去注意自己對這些聲音的感受嗎?
那些生活中出現在飲食過程中的各式聲音，思考這些聲音的可能性嗎?

廚師Heston Blumenthal的料理創作哲學部分提到:「質感、歷史、懷舊、情感、記憶，以及視覺、嗅覺、聽覺和味覺的交互作用，這些都在我們享受與欣賞食物的過程中扮演重要角色。」也曾在Delicious雜誌的訪問中表示:「我覺得聲音是廚師可以利用的料理材料之一。要注意的是技術和廚技不應該是一道菜的主要發想來源；技術和廚技應該只是一個好工具，就像刀子和食物調理機一樣 。 」 

我們知道情緒狀態會影響人的感覺，而某些時候音樂讓人聯想到強烈的記憶和情感，這樣的記憶能改變心情，也喚起其他感官 (如:氣味) ，事實上人腦有很強的感官連結，而某些聲音會觸發那些感官，這表示和只體驗到一種感官刺激相比，人們的大腦在體驗到多種感官刺激時，對刺激做出反應的區域更活躍。英國牛津大學為了證實，2007年曾與Blumenthal合作了一項實驗，設計了一道名為“Sound of the Sea”的生蠔料理讓食客在品嚐，並在品嚐時放海與牧場的聲音給他們聽，結果食客覺得伴隨海聲的生蠔比較美味，且更有鹹味。

這道料理也成為了The Fat Duck餐廳裡，令人神往的招牌菜餚之一。如果你也想聽聽這些聲音的氛圍，可以連結到餐廳官網尋尋寶，看看大廚的廚藝思維與創新理念。另外，還有利害無比跟著食譜烹調Sound of the Sea菜餚的網友，讓我佩服到五體投地，完全是超超猛與真棒棒的實踐者，欣賞請點這裡。

Sound of the Sea
圖片來源與食譜請參照--- Star chefs

參考資料--- Delicious , Sound and the Senses , BBC NEWS , 

The Fat Duck , The Advertiser 

一支茶匙的材質判斷食物的美味?!

[看廚藝，飲食感官研究]

提供不同的餐具器皿(如:顏色)不僅是為了符合消費者的功能性使用需求，也期望配合環境適當給予消費者某些感覺的傳遞，並因應各種的使用情況。BetinaPiqueras-Fiszman 和 CharlesSpence 於2011年研究利用兩種型式的茶匙評估是否影響受試者對食品的評價，以50名志願者參與一項試驗，利用不繡鋼匙和有金屬質感的塑料匙(為了避免造成茶匙外觀特性上的差異，使用視覺上無法區分，優於一般塑料匙的金屬塑料匙)去品嚐香草優格，進行整體喜好、品質與風味強度的評估。最後研究人員發現，當人們使用不銹鋼匙時，對於優格的喜好和品質的程度都比使用塑料匙吃優格高，這可能是由於此餐具材質的質感在受試者使用時所傳遞的價值而言，產品重量似乎影響了使用者的使用體驗，因此不繡鋼匙在消費者心中可能有更高品質的意義，而影響到愛好程度的評估。

並表示雖然因為此實驗的侷限性，儘管兩種茶匙外觀相似，但匙柄和尾端上不同的樣式可能也造成了一定程度的影響，兩種茶匙的材質和重量上也都有差異，另外金屬比塑料的傳導性更好，例如在吃冰的食物時金屬匙會感覺更冰涼，這樣的溫度傳導可能也會影響到消費者對風味的認知。我們知道各個國家與地方因為不同的文化，使用的餐具材料和樣式皆五花八門，但在未來，研究人員期望能夠進行更可控制的實驗，找出餐具影響食物品質感知的確切參數，並深入了解不同食物與餐具之間感知的相對影響。本實驗結果提供初步的證據，表示品嚐食物所用餐具對我們有多麼深刻的影響；一支茶匙的材質可以輕易改變我們的看法。對於食品與餐飲業也正式開啟了方向，為各式菜餚搭配不同特性餐具，不只是方便功能性的使用需求，也有助於提高用餐者的「飲食體驗」。

(左)金屬匙，(右)塑料匙
圖片來源---DO THE MATERIAL PROPERTIES OF CUTLERY AFFECT THE PERCEPTION OF THE FOOD YOU EAT?

許多與飲食感官的研究已備受重視，近年來具有創造力的大廚們對於影響飲食過程中的感官經歷越來越感興趣，而且積極想要了解飲食過程對於我們感官的影響，期望呈現予用餐者更加享受且豐富的風味體驗。不斷創造嶄新廚藝藝術，將桌面當成畫布直接於食客眼前揮灑展示甜點或把漂浮在空中的氣球變成甜點供應品嚐，展現料理不同可能性的廚師 Grant Achatz也曾在一段影片的訪問中提到，他認為 :『如果你自滿於現狀，創造力就消失了(參照以下影片)。』而西班牙的Ferran Adrià 與英國的Heston Blumenthal 兩位廚師都曾與牛津大學心理學教授Charles Spence 合作並參與研究，為求挑戰食客們在飲食過程的新奇體驗和極致感受。Spence在Wired 雜誌上表示 :『現在很多年輕廚師已開始學習神經科學與神經廚藝學，這將會是我們未來的一部份』。

樂於分享廚藝知識的大廚Blumenthal說過:「我們飲食是為了生存和享受兩種目的」。 
為了享受，我們觀察近期的Fine Dining餐廳，可以發現廚師挑戰應用各種方式和技術提升消費者的感官感受。以西方廚藝界崛起的知名西班牙Arzak餐廳來看，料理不僅以呈現當地文化風情為目標也很有視覺張力，不過他們因為覺得一般器皿不足以用來展示透過前衛廚藝所製作出稀奇且獨特的菜餚組合，所以在2010年時與飛利浦公司的設計團隊合作研發了三款器皿，期望改變食客的進餐體驗，使用的方式是把烹調完成的食物放進這些新概念的廚藝碗盤中，碗盤就會被觸動而發光(參照以下影片)。

或許未來想學習烹調的人們，除了基本廚藝的文化背景和技法知識的學習外，瞭解感官與如何去滿足感官的部分會是廚藝發展中勢在必行的趨勢之一。很可能有人會覺得，不就吃頓飯嘛!有沒有那麼"搞鋼"，但享受用餐時光這一件事不只限於高級餐廳之中，尤其這個領域主要販售的是服務(服務的客群無限廣泛)，服務是看不見的商品，出發點當然是以人為中心，但我們要如何瞭解這些人的需求，這包含了去滿足需要、想要與渴望的人，也涉及到了相關於研究、創造和開發的人。

感官感受沒有實體，就因為這件事不是我賣便當，你掏錢出來買，然後給一份便當吃飽那麼簡單! 我們並不完全瞭解自己，在過去未重視將廚藝作為一門科學鑽研前，我們常常是於「只知其然，但不知其所以然」的方法學習， 但現在必需要以開放的態度保持著好奇心，並借助科學切實嚴謹的方法帶領我們持續進行影響風味感受的探索，協助更加瞭解與獲得更深的思考，因此來啟發更多有依據和來源的創意。

歷來最美味的布朗尼

[來烘焙，簡單甜點]

下誇張標題的不是我，食譜是參考自Good Food的Best-ever brownies，這可是經過好幾百人評鑑過的美味蛋糕喔!!

圖片來源--- BBC good food

布朗尼蛋糕中的糖油比例是影響整體風味的重要因素之一，如果妳心目中最喜歡的布朗尼是有脆脆表層和濃濃軟密質地，相信妳會和其他吃過的人一樣，忍不住地送出五顆星星的評價。雖然我不太擅長製作甜點，不過事實上我已經利用這個食譜做過了好幾次，但唯一常常修改調整的部分就是糖量，即使是不甜無歡的我，也覺得以食譜的份量來說雖好吃，仍是「哇!甜哪!! 」。以下的配方是經過數次製作的結果所調整，因此是最符合我個人喜好的味道，蛋糕質地也依然恰當的在標準範圍內。
希望大家可以嘗試這個簡單的甜點，拿吐司夾著一起吃也很令人滿足，這可是我爸爸最愛的推薦吃法，請試試看吧!!!

開\*-*/煮

Ingredients.

（配方與作法已經過修改和簡化，更詳細請參照原出處食譜）

• 185g    有鹽奶油
• 185g    黑巧克力
• 85g      中筋麵粉
• 40g      可可粉
• 三個     雞蛋
• 60g      白巧克力
• 100克   精製細砂糖
• 100克   二號砂糖
• 適量杏仁片

Step.

1. 白巧克力切碎塊(約黃豆大小，之後會在蛋糕成品中會有偶爾咬到脆脆感的驚喜)，並放置於冰箱冷藏備用
2. 黑巧克力切碎與切成小塊的奶油一起隔水加熱
3. 中筋麵粉和可可粉過篩
4. 大鋼盆裡雞蛋和全部的糖一同攪拌打發，會膨脹至原來的兩倍左右大
5. 將步驟2和3均勻拌合，加入4中混合至所有食材皆呈滑順的巧克力麵糊，倒入烤盤(21cm  x  21cm  x 5cm) 中抹平，鋪上白巧克力碎塊，將碎塊拌到麵糊裡，表面撒上杏仁片
6. 方便脫模的考量下，烤盤需鋪上烤盤紙(錫箔紙也可以，但要一次就撕大一點，千萬不能小小的東補西補，才不會在蛋糕中吃到麵糊包覆住的錫箔)
7. 烤箱預熱至165 ºC，將烤盤放置於烤箱中間的位置，烤約25分鐘(至中心的麵糊乾爽不沾黏為止，如果喜歡脆脆表層的酥酥口感多增添些，建議以上火多烘烤約3分鐘)，待冷卻後切成適當的食用大小。

/ * - * /  Best-ever brownies  

聖誕節前一個月就想烤雞了

[學煮，大廚作烤雞]

以鹽水漬法(Brine)調理肉類非常的方便，因為食材所需除了自己要烹調的主材料之外，僅要製備水和鹽調和而已，當然醃漬液中也可以加點香料增添氣味，但需要經過一點步驟處理(例如: 用鍋子烘乾燥的香料(新鮮香草直接放入)浸放入水中，使溶於水的香味分子釋放)。如果要說缺點，那就是肉類食材浸泡時間的拿捏，這會影響是否達到理想的效果或鹽的滲透程度造成鹹度太高。

關於鹽水漬法，在哈洛德馬基的 On Food & Cooking 書中寫到:「以 3~6%的鹽水浸泡肉類一些時間，再依一般的烹調方式加熱，肉會明顯在烹煮後較為多汁，作用首先為鹽會擾亂肌絲的結構，再來則是會與蛋白質相互作用，增加肌肉細胞的容水量吸收入更多水分(p.203)。」此外，於烹調上也寫到: 「加熱時若肉的外表無包覆或塗上油脂，水分就會從肉表蒸發降低溫度，煮的時間會比較慢，若有可減少1/5的烹煮時間(p.198)。」

食譜參考--- Heston Blumenthal's roast chicken  
相關影片參考--- How to Cook Like Heston

開\*-*/煮

Ingredients.

(以下食譜有小部分調整，更詳細請參照原出處食譜)

• 1600g     全雞 
• 5000ml   水 
• 300g       鹽 
• 2顆         檸檬 (中型) 刺洞
• 100g       奶油 (室溫放軟)
• 1T           乾燥百里香
• 30ml       白酒 (較不甜的)
• 1t            Dijon 芥末醬
• 適量        黑胡椒

Step.

以265ºC加熱10分鐘後

1. 雞肉內外清洗乾淨，接著浸泡於調配好的鹽水中放置一夜，取出後擦乾多餘的水分 (如果擔心鹹度稍高，可先以清水清除表面鹽份)
2. 烤箱預熱至90ºC (適合有風扇運作的烤箱)，雞肉塞入檸檬並抹上奶油與百里香後置於烤架上，讓底部不要直接浸泡於烹煮期間的油脂或肉汁中，烘烤置中心溫度60ºC (這段時間不僅是慢慢均勻的將雞肉烹煮到達理想狀態，也去除表面多餘的水分，最後才會有美味的雞皮。另外，溫度的掌控稍縱即逝，我測量時腿肉為62ºC、肌胸為65ºC，溫度快到時要多要耐心等一等)
3. 將達中心溫度的雞肉取出烤箱，放置45分鐘
4. 烤箱預熱至265ºC (適合有風扇運作的烤箱)，將放置結束的烤雞每上一層油，加熱約10分鐘讓雞肉表面金黃取出
5. 準備的時間剛好讓烤雞 rest 一下，讓肉汁從新分佈。醬汁部分則取出檸檬擠出果汁，讓留在烤盤底下的油脂倒出於碗中備用，美味渣渣 (兩者已有鹹味，調味請適度) 以白酒 deglaze ，並加入水(雞高湯更好)和檸檬汁(兩者均適量，加熱後酸度降低，剩餘的檸檬汁直接沾著吃也好吃) 加熱濃縮，倒入碗中的油脂攪拌，以芥末醬拌入調味，讓整體乳化成醬汁，撒上現磨黑胡椒。
6. 最後就搭配著柔嫩烤雞，享用"貢貢流"肉汁，開動吧!!

/*-*/ Roast Chicken

試試料理書- 比利時料理《Everybody Eats Well in Belgium Cookbook: 250 Recipes from a Rich Culinary Tradition》

[學煮，食譜出菜]

《Everybody Eats Well in Belgium Cookbook: 250 Recipes from a Rich Culinary Tradition》

食譜圖片來源

~最適合冷冷的季節，溫暖的比利時燉煮料理~

這是姐姐買給我的料理書，雖然書中僅有文字說明沒有步驟和菜餚圖片，但是配方清楚，作法的說明也不難瞭解。Rabbit Stewed with Prunes in Beer (p.193)是一道比利時布魯塞爾的地方料理，原本這份食譜的主食材是使用兔子肉，但因為不易取得，所以改為肉質頗相似的雞腿肉來烹調，最棒的是利用了黑啤酒作為高湯，由於啤酒中的啤酒花所賦予的苦味，還有已在發酵過程穀物經過分解的多種胺基酸和醣類會使整體湯汁更富有深度的風味，加入香料一起慢慢溫溫的燉煮，配上培根、加州梅一起入口的完美品嚐，不禁讓人連連說道: 「真是好吃~好好吃」。

Braise(燜)和Stew(燉)差異於一般stew食材切割的較小塊，食材可以煎也可以不煎上色，用可以蓋過材料的足夠液體燉煮，以水份直接與食材接觸作為熱能傳導的媒介之一，能讓水分傳遞味道和氣味變身為醬汁，且食材細火慢煮溫和漸進的烹煮，讓食材烹煮的更均勻，適合使用結締組織較多或部位結實的肉質經由時間的小火慢燉變得軟嫩。完成後的肉應於湯汁內冷卻，肌肉組織會再吸收烹調時流失的液體。

開\*-*/煮

Ingredients.

(尊重原著之著作權，以下配方並未標示完整份量)

製備之食材

• 去核加州梅
• 溫開水
• 中筋粉
• 現磨黑胡椒
• 大雞腿 切塊
• 無鹽奶油
• 沙拉油
• 培根 2.5cm寬
• 洋蔥 切碎
• 黑啤酒
• 白酒醋
• 大蒜 切細碎
• 乾百里香
• 月桂葉
• 丁香

Step.

1. 將梅肉以溫開水泡一個小時，鹽和黑胡椒調味切塊的雞腿肉撒上薄薄的一層中粉(雞腿肉上的水分需先擦乾，再撒上麵粉)
2. 奶油、沙拉油以中火熱鍋將雞腿兩面煎上色後放置於盤中備用使用同一煎鍋，放入培根將炒香後，將培根移放碗中備用。倒除鍋中多餘的油，放入洋蔥炒軟但不要上色，後加入大蒜炒香，再灑上2湯匙的中筋麵粉拌炒
3. 準備一個深鍋，將材料洋蔥墊底再放上雞腿，再倒入黑啤酒(各種鍋具深度不同.啤酒量不要超過鍋內材料) 

   

   進入步驟 5 之狀態

4. 接著加入百里香(因當下沒有百里香，所以取用了植摘中將長很好的馬郁蘭)、月桂葉、丁香及白酒醋，蓋上鍋蓋，小火煮約60分鐘
5. 加入培根、梅肉與浸泡的水，不需加鍋蓋煮10分鐘使醬汁變得更濃稠一些，並至雞肉的嫩度到達與骨頭輕鬆分離即完成(如果水分仍太多，可以先將主要材料取出，再繼續濃縮約5分鐘) 最後將月桂葉移除，鹽巴調味就可上桌品

/*-*/Chicken Stewed with Prunes in Beer

關心飲食，想了解更多的 MAD 座談會

[看廚藝，為熱愛飲食交流]

圖片來源

MAD座談會的講者身分多元，將所有相關於飲食.喜愛飲食.或是影響飲食的人們集結起來，以較輕鬆的方式相互交流。由 2011 起至 2014 年分別曾以 "Vegetation". "Appetite"  ."Guts" 與 "What Is Cooking?" 作為專題方向，進行整體為「食」打轉的各種探討(皆有上傳的影片可觀看)。

技法由知識而來，兩者皆於廚藝創新上相輔相成，真正的烹調不再單純只是一項傳統的詮釋，我很喜歡廚師 Wylie Dufresne 於2012年的演說，內容中講出了廚師們為何想要有更充足的飲食知識，且渴望學習的心意與心聲。他希望能有更充足的飲食領域相關探討，也積極的想要瞭解並掌握廚藝相關各種知識，並提出了分享這些廚藝知識的重要性，更表示他所講的並不僅只是單方面的傳遞，必須教學相長讓更多領域的人相互交流，才能真正有所獲得。

參考資料--- MAD Symposium

來一份視覺藝術沙拉更美味!!?

[看廚藝，飲食感官研究]

西班牙大廚 Ferran Adrià 認為精緻美食和藝術相同，因為這兩者都必須能帶來驚奇的感受，且充滿能讓人產生各種感受的元素。

一個基本技巧純熟的專業廚師，常常花費許多時間設計菜餚，不但要使食材烹調精確組合精巧，也為了讓整體盤飾能夠更為賞心悅目，讓人光看就食指大動。有研究人員以份量相同的食材，將一道沙拉以不同複雜至簡單的三種形式擺放，分別為 Wassily Kandinsky 畫作為靈感的抽象風格、ㄧ般堆疊方式及整齊分開排列呈現的三份沙拉給予品嚐，評估受試者品嚐時對抽象藝術菜餚的感受影響。最後研究結果表示，明顯以抽象風格的沙拉喜好程度和價值更高且更具美味，並還發現受試者在沒有限制吃多吃少的情況下，盤中剩餘最多的是整齊分開排列的沙拉，可能是由於分開排列的沙拉所具有的菜餚整體性不同於其它兩盤沙拉，而這樣餐盤上的吃法設計可能影響了食用的多寡。

2014年發表這個研究的主要作者 Charles Michel 是一位受過專業訓練並投身於研究的廚師兼研究員，雖然目前這項實驗的方法與結果還尚需要再進一步的持續探討，但過去已有許多研究證實，食物外觀確實影響我們的飲食過程和體驗，且消費者往往認為新奇特別所需要更多複雜的技巧而價值更高，因此期望廚師們在提升廚藝表現食物的視覺吸引力方面，可以由此獲得一些創意的藝術啟發。

資料來源---  Ferran Adrià , Charles Michel