飲食新浪潮

[看廚藝，時事與議題]

英國報紙 (Guardian) 在2006年12月10日刊登一篇廚師們(Ferran Adria, Heston Blumenthal,Thomas Keller和Harold McGee) 對「新式烹調」的聲明，他們相信這個新的烹調門徑將會是廚藝史上的重要時刻，這篇聲明主要希望能闡明他們真誠、精益求精的烹調原則與開放擁抱創新廚藝的想法以引導有興趣的人們，強調過去新式烹調由於過度誇大的被突顯某些方面，所以使人們產生了誤解，並相信這個新的烹調門徑將會是廚藝史上的重要時刻。

分子廚藝(Molecular Gastronomy)是...?

“Molecular and Physical Gastronomy” 這個名詞的首次公開，最初是1992年在義大利舉行的一場探討關於科學與美食的國際研討會上。由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 和法國化學家Hervé This所共同提出，目地是在提倡以科學知識來解決烹調問題，之後也延伸一系列的研討會，主題包含認識烹調中的各種熱能、食物中的風味:該如何獲得、展現與保留等。Kurti愛好烹飪，早在1988年就表示:「我們應該創建一套新的科學方式，用來研究烹調過程中的變化。」因為科學早已劇烈改變人類生活，所以他也曾感嘆:「我們已經能測量金星大氣層的溫度，卻不了解soufflé的內部變化。」

Hervé This
圖片來源

Kurti過世後，在 1999 年由被讚譽為分子廚藝之父的This持續研究，並將名詞縮短為 “Molecular Gastronomy” ，也就是我們所知道的「分子烹調」，被定義為「尋找在菜餚製備和食用過程中所發生現象之原理」。

雖然有許多大廚覺得這個名詞不夠美味! 認為不足以代表他們所展現的廚藝風格，因為分子烹調所要表示的並不是一種廚藝料理風格，而是我們應該要去瞭解其中相關知識的一個方法。對廚師本身而言，在此絢爛的光環下我們該如何去改變一直以來根深蒂固的烹調方式與思維，眼前首要的目標為廚藝科學之探索。科學知識能輔助廚藝基礎並創新，探究多樣菜式風味相織的組成原則，帶給人們更豐富精彩也美味健康的出色菜餚，而這些新知識和新角度的思維確實已影響了眾多廚師及科學家共同投入並且積極研究。

參考資料---  Guardian,  Molecular Gastronomy