試試料理書- 比利時料理《Everybody Eats Well in Belgium Cookbook: 250 Recipes from a Rich Culinary Tradition》

[學煮，食譜出菜]

《Everybody Eats Well in Belgium Cookbook: 250 Recipes from a Rich Culinary Tradition》

食譜圖片來源

~最適合冷冷的季節，溫暖的比利時燉煮料理~

這是姐姐買給我的料理書，雖然書中僅有文字說明沒有步驟和菜餚圖片，但是配方清楚，作法的說明也不難瞭解。Rabbit Stewed with Prunes in Beer (p.193)是一道比利時布魯塞爾的地方料理，原本這份食譜的主食材是使用兔子肉，但因為不易取得，所以改為肉質頗相似的雞腿肉來烹調，最棒的是利用了黑啤酒作為高湯，由於啤酒中的啤酒花所賦予的苦味，還有已在發酵過程穀物經過分解的多種胺基酸和醣類會使整體湯汁更富有深度的風味，加入香料一起慢慢溫溫的燉煮，配上培根、加州梅一起入口的完美品嚐，不禁讓人連連說道: 「真是好吃~好好吃」。

Braise(燜)和Stew(燉)差異於一般stew食材切割的較小塊，食材可以煎也可以不煎上色，用可以蓋過材料的足夠液體燉煮，以水份直接與食材接觸作為熱能傳導的媒介之一，能讓水分傳遞味道和氣味變身為醬汁，且食材細火慢煮溫和漸進的烹煮，讓食材烹煮的更均勻，適合使用結締組織較多或部位結實的肉質經由時間的小火慢燉變得軟嫩。完成後的肉應於湯汁內冷卻，肌肉組織會再吸收烹調時流失的液體。

開\*-*/煮

Ingredients.

(尊重原著之著作權，以下配方並未標示完整份量)

製備之食材

• 去核加州梅
• 溫開水
• 中筋粉
• 現磨黑胡椒
• 大雞腿 切塊
• 無鹽奶油
• 沙拉油
• 培根 2.5cm寬
• 洋蔥 切碎
• 黑啤酒
• 白酒醋
• 大蒜 切細碎
• 乾百里香
• 月桂葉
• 丁香

Step.

1. 將梅肉以溫開水泡一個小時，鹽和黑胡椒調味切塊的雞腿肉撒上薄薄的一層中粉(雞腿肉上的水分需先擦乾，再撒上麵粉)
2. 奶油、沙拉油以中火熱鍋將雞腿兩面煎上色後放置於盤中備用使用同一煎鍋，放入培根將炒香後，將培根移放碗中備用。倒除鍋中多餘的油，放入洋蔥炒軟但不要上色，後加入大蒜炒香，再灑上2湯匙的中筋麵粉拌炒
3. 準備一個深鍋，將材料洋蔥墊底再放上雞腿，再倒入黑啤酒(各種鍋具深度不同.啤酒量不要超過鍋內材料) 

   

   進入步驟 5 之狀態

4. 接著加入百里香(因當下沒有百里香，所以取用了植摘中將長很好的馬郁蘭)、月桂葉、丁香及白酒醋，蓋上鍋蓋，小火煮約60分鐘
5. 加入培根、梅肉與浸泡的水，不需加鍋蓋煮10分鐘使醬汁變得更濃稠一些，並至雞肉的嫩度到達與骨頭輕鬆分離即完成(如果水分仍太多，可以先將主要材料取出，再繼續濃縮約5分鐘) 最後將月桂葉移除，鹽巴調味就可上桌品

/*-*/Chicken Stewed with Prunes in Beer