飲食中的聲音氣氛

[看廚藝，大廚的招牌菜]

我很喜歡聽這個"The kitchen comes alive"影片的聲音。

您可曾細細的去注意自己對這些聲音的感受嗎?
那些生活中出現在飲食過程中的各式聲音，思考這些聲音的可能性嗎?

廚師Heston Blumenthal的料理創作哲學部分提到:「質感、歷史、懷舊、情感、記憶，以及視覺、嗅覺、聽覺和味覺的交互作用，這些都在我們享受與欣賞食物的過程中扮演重要角色。」也曾在Delicious雜誌的訪問中表示:「我覺得聲音是廚師可以利用的料理材料之一。要注意的是技術和廚技不應該是一道菜的主要發想來源；技術和廚技應該只是一個好工具，就像刀子和食物調理機一樣 。 」 

我們知道情緒狀態會影響人的感覺，而某些時候音樂讓人聯想到強烈的記憶和情感，這樣的記憶能改變心情，也喚起其他感官 (如:氣味) ，事實上人腦有很強的感官連結，而某些聲音會觸發那些感官，這表示和只體驗到一種感官刺激相比，人們的大腦在體驗到多種感官刺激時，對刺激做出反應的區域更活躍。英國牛津大學為了證實，2007年曾與Blumenthal合作了一項實驗，設計了一道名為“Sound of the Sea”的生蠔料理讓食客在品嚐，並在品嚐時放海與牧場的聲音給他們聽，結果食客覺得伴隨海聲的生蠔比較美味，且更有鹹味。

這道料理也成為了The Fat Duck餐廳裡，令人神往的招牌菜餚之一。如果你也想聽聽這些聲音的氛圍，可以連結到餐廳官網尋尋寶，看看大廚的廚藝思維與創新理念。另外，還有利害無比跟著食譜烹調Sound of the Sea菜餚的網友，讓我佩服到五體投地，完全是超超猛與真棒棒的實踐者，欣賞請點這裡。

Sound of the Sea
圖片來源與食譜請參照--- Star chefs

參考資料--- Delicious , Sound and the Senses , BBC NEWS , 

The Fat Duck , The Advertiser 

一支茶匙的材質判斷食物的美味?!

[看廚藝，飲食感官研究]

提供不同的餐具器皿(如:顏色)不僅是為了符合消費者的功能性使用需求，也期望配合環境適當給予消費者某些感覺的傳遞，並因應各種的使用情況。BetinaPiqueras-Fiszman 和 CharlesSpence 於2011年研究利用兩種型式的茶匙評估是否影響受試者對食品的評價，以50名志願者參與一項試驗，利用不繡鋼匙和有金屬質感的塑料匙(為了避免造成茶匙外觀特性上的差異，使用視覺上無法區分，優於一般塑料匙的金屬塑料匙)去品嚐香草優格，進行整體喜好、品質與風味強度的評估。最後研究人員發現，當人們使用不銹鋼匙時，對於優格的喜好和品質的程度都比使用塑料匙吃優格高，這可能是由於此餐具材質的質感在受試者使用時所傳遞的價值而言，產品重量似乎影響了使用者的使用體驗，因此不繡鋼匙在消費者心中可能有更高品質的意義，而影響到愛好程度的評估。

並表示雖然因為此實驗的侷限性，儘管兩種茶匙外觀相似，但匙柄和尾端上不同的樣式可能也造成了一定程度的影響，兩種茶匙的材質和重量上也都有差異，另外金屬比塑料的傳導性更好，例如在吃冰的食物時金屬匙會感覺更冰涼，這樣的溫度傳導可能也會影響到消費者對風味的認知。我們知道各個國家與地方因為不同的文化，使用的餐具材料和樣式皆五花八門，但在未來，研究人員期望能夠進行更可控制的實驗，找出餐具影響食物品質感知的確切參數，並深入了解不同食物與餐具之間感知的相對影響。本實驗結果提供初步的證據，表示品嚐食物所用餐具對我們有多麼深刻的影響；一支茶匙的材質可以輕易改變我們的看法。對於食品與餐飲業也正式開啟了方向，為各式菜餚搭配不同特性餐具，不只是方便功能性的使用需求，也有助於提高用餐者的「飲食體驗」。

(左)金屬匙，(右)塑料匙
圖片來源---DO THE MATERIAL PROPERTIES OF CUTLERY AFFECT THE PERCEPTION OF THE FOOD YOU EAT?

許多與飲食感官的研究已備受重視，近年來具有創造力的大廚們對於影響飲食過程中的感官經歷越來越感興趣，而且積極想要了解飲食過程對於我們感官的影響，期望呈現予用餐者更加享受且豐富的風味體驗。不斷創造嶄新廚藝藝術，將桌面當成畫布直接於食客眼前揮灑展示甜點或把漂浮在空中的氣球變成甜點供應品嚐，展現料理不同可能性的廚師 Grant Achatz也曾在一段影片的訪問中提到，他認為 :『如果你自滿於現狀，創造力就消失了(參照以下影片)。』而西班牙的Ferran Adrià 與英國的Heston Blumenthal 兩位廚師都曾與牛津大學心理學教授Charles Spence 合作並參與研究，為求挑戰食客們在飲食過程的新奇體驗和極致感受。Spence在Wired 雜誌上表示 :『現在很多年輕廚師已開始學習神經科學與神經廚藝學，這將會是我們未來的一部份』。

樂於分享廚藝知識的大廚Blumenthal說過:「我們飲食是為了生存和享受兩種目的」。 
為了享受，我們觀察近期的Fine Dining餐廳，可以發現廚師挑戰應用各種方式和技術提升消費者的感官感受。以西方廚藝界崛起的知名西班牙Arzak餐廳來看，料理不僅以呈現當地文化風情為目標也很有視覺張力，不過他們因為覺得一般器皿不足以用來展示透過前衛廚藝所製作出稀奇且獨特的菜餚組合，所以在2010年時與飛利浦公司的設計團隊合作研發了三款器皿，期望改變食客的進餐體驗，使用的方式是把烹調完成的食物放進這些新概念的廚藝碗盤中，碗盤就會被觸動而發光(參照以下影片)。

或許未來想學習烹調的人們，除了基本廚藝的文化背景和技法知識的學習外，瞭解感官與如何去滿足感官的部分會是廚藝發展中勢在必行的趨勢之一。很可能有人會覺得，不就吃頓飯嘛!有沒有那麼"搞鋼"，但享受用餐時光這一件事不只限於高級餐廳之中，尤其這個領域主要販售的是服務(服務的客群無限廣泛)，服務是看不見的商品，出發點當然是以人為中心，但我們要如何瞭解這些人的需求，這包含了去滿足需要、想要與渴望的人，也涉及到了相關於研究、創造和開發的人。

感官感受沒有實體，就因為這件事不是我賣便當，你掏錢出來買，然後給一份便當吃飽那麼簡單! 我們並不完全瞭解自己，在過去未重視將廚藝作為一門科學鑽研前，我們常常是於「只知其然，但不知其所以然」的方法學習， 但現在必需要以開放的態度保持著好奇心，並借助科學切實嚴謹的方法帶領我們持續進行影響風味感受的探索，協助更加瞭解與獲得更深的思考，因此來啟發更多有依據和來源的創意。

關心飲食，想了解更多的 MAD 座談會

[看廚藝，為熱愛飲食交流]

圖片來源

MAD座談會的講者身分多元，將所有相關於飲食.喜愛飲食.或是影響飲食的人們集結起來，以較輕鬆的方式相互交流。由 2011 起至 2014 年分別曾以 "Vegetation". "Appetite"  ."Guts" 與 "What Is Cooking?" 作為專題方向，進行整體為「食」打轉的各種探討(皆有上傳的影片可觀看)。

技法由知識而來，兩者皆於廚藝創新上相輔相成，真正的烹調不再單純只是一項傳統的詮釋，我很喜歡廚師 Wylie Dufresne 於2012年的演說，內容中講出了廚師們為何想要有更充足的飲食知識，且渴望學習的心意與心聲。他希望能有更充足的飲食領域相關探討，也積極的想要瞭解並掌握廚藝相關各種知識，並提出了分享這些廚藝知識的重要性，更表示他所講的並不僅只是單方面的傳遞，必須教學相長讓更多領域的人相互交流，才能真正有所獲得。

參考資料--- MAD Symposium

來一份視覺藝術沙拉更美味!!?

[看廚藝，飲食感官研究]

西班牙大廚 Ferran Adrià 認為精緻美食和藝術相同，因為這兩者都必須能帶來驚奇的感受，且充滿能讓人產生各種感受的元素。

一個基本技巧純熟的專業廚師，常常花費許多時間設計菜餚，不但要使食材烹調精確組合精巧，也為了讓整體盤飾能夠更為賞心悅目，讓人光看就食指大動。有研究人員以份量相同的食材，將一道沙拉以不同複雜至簡單的三種形式擺放，分別為 Wassily Kandinsky 畫作為靈感的抽象風格、ㄧ般堆疊方式及整齊分開排列呈現的三份沙拉給予品嚐，評估受試者品嚐時對抽象藝術菜餚的感受影響。最後研究結果表示，明顯以抽象風格的沙拉喜好程度和價值更高且更具美味，並還發現受試者在沒有限制吃多吃少的情況下，盤中剩餘最多的是整齊分開排列的沙拉，可能是由於分開排列的沙拉所具有的菜餚整體性不同於其它兩盤沙拉，而這樣餐盤上的吃法設計可能影響了食用的多寡。

2014年發表這個研究的主要作者 Charles Michel 是一位受過專業訓練並投身於研究的廚師兼研究員，雖然目前這項實驗的方法與結果還尚需要再進一步的持續探討，但過去已有許多研究證實，食物外觀確實影響我們的飲食過程和體驗，且消費者往往認為新奇特別所需要更多複雜的技巧而價值更高，因此期望廚師們在提升廚藝表現食物的視覺吸引力方面，可以由此獲得一些創意的藝術啟發。

資料來源---  Ferran Adrià , Charles Michel

飲食新浪潮

[看廚藝，時事與議題]

英國報紙 (Guardian) 在2006年12月10日刊登一篇廚師們(Ferran Adria, Heston Blumenthal,Thomas Keller和Harold McGee) 對「新式烹調」的聲明，他們相信這個新的烹調門徑將會是廚藝史上的重要時刻，這篇聲明主要希望能闡明他們真誠、精益求精的烹調原則與開放擁抱創新廚藝的想法以引導有興趣的人們，強調過去新式烹調由於過度誇大的被突顯某些方面，所以使人們產生了誤解，並相信這個新的烹調門徑將會是廚藝史上的重要時刻。

分子廚藝(Molecular Gastronomy)是...?

“Molecular and Physical Gastronomy” 這個名詞的首次公開，最初是1992年在義大利舉行的一場探討關於科學與美食的國際研討會上。由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 和法國化學家Hervé This所共同提出，目地是在提倡以科學知識來解決烹調問題，之後也延伸一系列的研討會，主題包含認識烹調中的各種熱能、食物中的風味:該如何獲得、展現與保留等。Kurti愛好烹飪，早在1988年就表示:「我們應該創建一套新的科學方式，用來研究烹調過程中的變化。」因為科學早已劇烈改變人類生活，所以他也曾感嘆:「我們已經能測量金星大氣層的溫度，卻不了解soufflé的內部變化。」

Hervé This
圖片來源

Kurti過世後，在 1999 年由被讚譽為分子廚藝之父的This持續研究，並將名詞縮短為 “Molecular Gastronomy” ，也就是我們所知道的「分子烹調」，被定義為「尋找在菜餚製備和食用過程中所發生現象之原理」。

雖然有許多大廚覺得這個名詞不夠美味! 認為不足以代表他們所展現的廚藝風格，因為分子烹調所要表示的並不是一種廚藝料理風格，而是我們應該要去瞭解其中相關知識的一個方法。對廚師本身而言，在此絢爛的光環下我們該如何去改變一直以來根深蒂固的烹調方式與思維，眼前首要的目標為廚藝科學之探索。科學知識能輔助廚藝基礎並創新，探究多樣菜式風味相織的組成原則，帶給人們更豐富精彩也美味健康的出色菜餚，而這些新知識和新角度的思維確實已影響了眾多廚師及科學家共同投入並且積極研究。

參考資料---  Guardian,  Molecular Gastronomy