聖誕節前一個月就想烤雞了

[學煮，大廚作烤雞]

以鹽水漬法(Brine)調理肉類非常的方便，因為食材所需除了自己要烹調的主材料之外，僅要製備水和鹽調和而已，當然醃漬液中也可以加點香料增添氣味，但需要經過一點步驟處理(例如: 用鍋子烘乾燥的香料(新鮮香草直接放入)浸放入水中，使溶於水的香味分子釋放)。如果要說缺點，那就是肉類食材浸泡時間的拿捏，這會影響是否達到理想的效果或鹽的滲透程度造成鹹度太高。

關於鹽水漬法，在哈洛德馬基的 On Food & Cooking 書中寫到:「以 3~6%的鹽水浸泡肉類一些時間，再依一般的烹調方式加熱，肉會明顯在烹煮後較為多汁，作用首先為鹽會擾亂肌絲的結構，再來則是會與蛋白質相互作用，增加肌肉細胞的容水量吸收入更多水分(p.203)。」此外，於烹調上也寫到: 「加熱時若肉的外表無包覆或塗上油脂，水分就會從肉表蒸發降低溫度，煮的時間會比較慢，若有可減少1/5的烹煮時間(p.198)。」

食譜參考--- Heston Blumenthal's roast chicken  
相關影片參考--- How to Cook Like Heston

開\*-*/煮

Ingredients.

(以下食譜有小部分調整，更詳細請參照原出處食譜)

• 1600g     全雞 
• 5000ml   水 
• 300g       鹽 
• 2顆         檸檬 (中型) 刺洞
• 100g       奶油 (室溫放軟)
• 1T           乾燥百里香
• 30ml       白酒 (較不甜的)
• 1t            Dijon 芥末醬
• 適量        黑胡椒

Step.

以265ºC加熱10分鐘後

1. 雞肉內外清洗乾淨，接著浸泡於調配好的鹽水中放置一夜，取出後擦乾多餘的水分 (如果擔心鹹度稍高，可先以清水清除表面鹽份)
2. 烤箱預熱至90ºC (適合有風扇運作的烤箱)，雞肉塞入檸檬並抹上奶油與百里香後置於烤架上，讓底部不要直接浸泡於烹煮期間的油脂或肉汁中，烘烤置中心溫度60ºC (這段時間不僅是慢慢均勻的將雞肉烹煮到達理想狀態，也去除表面多餘的水分，最後才會有美味的雞皮。另外，溫度的掌控稍縱即逝，我測量時腿肉為62ºC、肌胸為65ºC，溫度快到時要多要耐心等一等)
3. 將達中心溫度的雞肉取出烤箱，放置45分鐘
4. 烤箱預熱至265ºC (適合有風扇運作的烤箱)，將放置結束的烤雞每上一層油，加熱約10分鐘讓雞肉表面金黃取出
5. 準備的時間剛好讓烤雞 rest 一下，讓肉汁從新分佈。醬汁部分則取出檸檬擠出果汁，讓留在烤盤底下的油脂倒出於碗中備用，美味渣渣 (兩者已有鹹味，調味請適度) 以白酒 deglaze ，並加入水(雞高湯更好)和檸檬汁(兩者均適量，加熱後酸度降低，剩餘的檸檬汁直接沾著吃也好吃) 加熱濃縮，倒入碗中的油脂攪拌，以芥末醬拌入調味，讓整體乳化成醬汁，撒上現磨黑胡椒。
6. 最後就搭配著柔嫩烤雞，享用"貢貢流"肉汁，開動吧!!

/*-*/ Roast Chicken